Tehniline ja tehnoloogiline kaart on avalikes toitlustusettevõtetes roogade valmistamise lahutamatu osa. Seda dokumentatsiooni töötavad välja spetsialiseerunud tehnoloogid, lubatud toiduvalmistamise tehnoloogia rikkumine on rangelt keelatud.
Mida see mõiste tähendab
Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid näevad ette roa täieliku samm-sammulise tehnoloogia ja retsepti, koostisosade suhte selles, kontrolli toiduvalmistamise protsessi ja valmistoodete kvaliteedi üle. Nende kaartide järgi kontrollivad toitlustusasutusi reguleerivad asutused, kontrollides kõigi vajalike tehnoloogiliste toimingute järgimist.
Koos toiduvalmistamise tehnoloogiaga täpsustatakse selles dokumendis kasutatavate toorainete sertifitseerimise ja ohutuse nõuded, toiduvalmistamisprotsess, toodete laboratoorsete uuringute tulemused kahjulike ainete sisalduse ja SanPini vastavuse kohta.
Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi täitmise kord
Sellel dokumendil on ühtne vorm, kõik selles olevad veerud tuleb täita. Esiteks näidatakse roa nimi ja selle kategooria. Allpool on loetelu vajalikest toodetest koos koostisosade koguse ja vajaliku kvaliteedi, energiasisaldusega. Kaart peaks sisaldama täielikku teavet neto- ja brutotoodete ladustamise normide, pooltoote ja valmistoitude toodangu kohta.
Järgmine samm on koostisosade pealekandmise järjekord. See on kõige olulisem etapp - kõigi tehnoloogiliste protsesside kirjeldus koos ohutusnõuete ja -standardite järgimise kohustusliku märkimisega termilise, mehaanilise töötlemise ja lõikamise ajal. Mainitakse ka kunstlike värvainete, maitseainete ja toidu lisaainete kasutamist.
See dokument kehtestab normatiivaktide kohaselt ka nõud tassi hoidmise, serveerimise ja müümise tingimustele, välimusele, konsistentsile, transporditingimustele. Samuti peab tehnoloogilisel kaardil olema teave nõude täieliku energeetilise väärtuse, ohutuse ja kvaliteedi kohta.
Toiduettevõtte arvestuse pidamine
Igale tehnoloogilisele kaardile peavad alla kirjutama protsessiinsener ja ettevõtte juht, sellele määratakse seerianumber ja need andmed sisestatakse spetsiaalsesse logisse. Tehnoloogilisel kaardil on kehtivusaeg, mis määratakse igal juhul individuaalselt. Vastutustundliku lähenemisega töökorraldusele on toitlustusettevõtetel tavaliselt täielik komplekt hooajaliste roogade tehnoloogilisi kaarte ja uue hooaja saabudes koostatakse need kaardid uuesti, võttes arvesse menüüs tehtud muudatusi.
Kõigis toitlustusettevõtetes, olenemata nende staatusest, algab toiduvalmistamise protsess tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamisega. Selle pädev disain on garantii, et roog on populaarne ettevõtte külastajate seas ja toob talle rahalist kasumit.
