Kindla roa tehnoloogiline kaart on ametlik dokument, mille alusel arvutatakse selle maksumus. Kõik toidud ja kulinaariatooted, mis on toitlustustooted, on valmistatud rangelt vastavalt tehnoloogilisele graafikule, see näitab nende valmistamise retsepti ja tehnoloogiat.
Juhised
Samm 1
Kulinaaria-, pagari- või kondiitritoodete tehnoloogilise kaardi koostamise aluseks on retseptide kogu, mis sisaldab munemistoodete sisu ja vajalikke standardeid, pooltoote ja valmistoidu väljundit ning toiduvalmistamise tehnoloogiat. Kui see roog on kaubamärgiga või uus ja selle valmistamiseks pole ametlikku retsepti, tuleb selle jaoks koostada tehniline ja tehnoloogiline kaart, mille sisu on identne tavapärase tehnoloogilise kaardi sisuga.
2. samm
Retseptist juhindudes märkige tehnoloogilisse tabelisse selle roa valmistamiseks vajalike toodete loetelu, toormaterjalide panemise normid ning pooltoote ja valmis tassi kaalusisaldus grammides. See määrab hinnangulise portsjonite valmistamiseks vajaliku toidu üldkoguse.
3. samm
Selle kuluhinnangu arvutamisel võtke arvesse tassi kvalitatiivset ja kvantitatiivset koostist. Kui roa valmistamine nõuab ainulaadseid tingimusi või nõudeid koostisosade kvaliteedile, peaksid need kajastuma ka tehnoloogilises tabelis.
4. samm
Kirjeldage üksikasjalikult toiduvalmistamise tehnoloogiat samm-sammult. Samal ajal märkige iga etapi läbimiseks kulunud aja normid ja selle roa valmistamiseks vajalik kogu aeg. Kasutatavate toodete toiteväärtuse järjehoidja normide ja näitajate abil arvutage valmis roa ühe portsjoni kogu kalorite sisaldus ja märkige see tehnoloogilisse tabelisse.
5. samm
Märkige kaardil kindlasti valmis tassi ühe osa kaal ja kirjeldage üksikasjalikult nõuded selle kujundusele, kui neid on, siis tassi serveerimiseks. Kui valmistatud tooteid hoitakse pikaajaliselt, kajastage tingimusi ja säilivusaega tehnoloogilisel kaardil.
6. samm
Kaardi koostamisel järgige Venemaa Föderatsiooni riikliku standardi GOST R 50763-2007 “Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised tehnilised tingimused . See reguleerib avalike toitlustustoodete tehnoloogilise kaardi sisu ja kujundust.
7. samm
Allkirjastage tehnoloogiline kaart peakoka või tootmisjuhi poolt, kinnitage see toitlustusettevõtte juhi poolt.
