Teatud tüüpi toote tehnoloogiline kaart on algdokument - aluseks tootmiskulude määramisel. Nii et avalike toitlustustoodete tehnoloogilistes tabelites, mille aluseks on selle konkreetse roa heakskiidetud retsept, on märgitud selle kvantitatiivne ja kvalitatiivne koostis ning toiduvalmistamise tehnoloogia kirjeldus.
Juhised
Samm 1
Retseptikogude põhjal koostatakse avalike toitlustustoodete tehnoloogiline kaart. Nad annavad panditud tooraine sisu ja normid, näitavad pooltoote ja valmistoidu väljundi norme, nende valmistamise tehnoloogiat, sealhulgas ajanorme. Nõuded avalike toitlustustoodete tehnoloogiliste kaartide sisule ja kujundusele on kehtestatud Vene Föderatsiooni rahvusstandardiga GOST R 50763-2007 „Avalikud toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised tehnilised tingimused.
2. samm
Selliste toodete tehnoloogilises tabelis näidake roogi moodustavate toodete loetelu, märkides nende koguse grammides. See on vajalik teatud hinnangulise portsjonite valmistamiseks vajalike toodete koguarvu arvutamiseks. Lisaks võetakse seda retsepti määratud roa kuluhinnangus arvesse. Kui kasutatavate toodete kvaliteedil on ainulaadsed nõuded, siis tuleks need ära näidata ka tehnoloogilisel kaardil.
3. samm
Kirjeldage tootmisprotsessi järk-järgult. Märkige iga sammu lõpetamiseks kuluv aeg ja kogu roa valmistamiseks kuluv aeg.
4. samm
Märkige valmis portsjoni kaal ja nõuded selle kujundusele. Kui tooted on ette nähtud pikaajaliseks ladustamiseks, märkige tehnoloogilisele kaardile rakendamiseks vajalik ladustamise aeg, tingimused ja tingimused. Sellisel juhul on vaja näidata valmis tassi kvaliteedi ja ohutuse näitajaid.
5. samm
Märkige tehnoloogilises tabelis valmis roa toiteväärtus. Arvutage see vastavalt retseptile ja kõigi koostisosade kogu toiteväärtusele.
